Lezzet Ve Lezzetin Bilimi: Mutfak Şeflerinin Lezzet Algıları Üzerine Bir Araştırma

Basit Öğe Kaydı
dc.authoridCansu Ağan / 0000-0001-9043-8767
dc.authoridMurat Doğan / 0000-0001-6391-4887
dc.authorscopusidCansu Ağan / 57217995590
dc.authorwosidCansu Ağan / L-6470-2018
dc.contributor.authorAğan, Cansu
dc.contributor.authorDoğan, Murat
dc.date.accessioned2025-04-18T09:16:12Z
dc.date.available2025-04-18T09:16:12Z
dc.date.issued31 Ağustos 2022
dc.departmentİstinye Üniversitesi, Meslek Yüksekokulu, Gıda Teknolojisi Programı
dc.description.abstractBu çalışmanın amacı, lezzeti ve lezzet algısını tanımlamak ve mutfak şeflerinin lezzet algılarını etkileyen faktörleri belirlemek ve önceliklendirerek değerlendirmektir. İlk olarak lezzet, lezzete etki eden duyular arasındaki ilişkileri ve lezzetin insan beyninde oluşturduğu algı için literatür araştırması gerçekleştirilmiştir. Daha sonra mutfak şeflerinin lezzet algılarını etkileyen faktörlerin belirlemesi için toplam 63 katılımcıyla AnswerGarden® programı yardımıyla elektronik ortamda gerçek zamanlı olarak beyin fırtınası yöntemi ile görüşme gerçekleştirilmiştir. Verilere içerik analizi uygulanmış, iki ana tema (lezzetlerin uyumu ve yiyecek sunumu) ve 12 alt tema belirlenmiş ve frekansları hesaplanmıştır. Son olarak beş uzmanın puanlamasıyla “uygun pişirme tekniği ve süresi” ve “koku ve aroma” temaları en önemli temalar olarak belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar ile uzman ve katılımcı şeflerin yanıtları benzerlik göstermiştir. Sonuç olarak lezzet yiyeceklere yönelik beyinde oluşan duyuların ve algıların etkisi ile ortaya çıkan bir fenomen olup gastrofizik kavramı ile ilişkili olabileceğini düşündürmektedir.
dc.identifier.citationAğan, C., & Doğan, M. (2022). LEZZET VE LEZZETİN BİLİMİ: MUTFAK ŞEFLERİNİN LEZZET ALGILARI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA. Safran Kültür Ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 199-219.
dc.identifier.endpage219
dc.identifier.issue2
dc.identifier.startpage199
dc.identifier.urihttps://dergipark.org.tr/tr/pub/saktad/issue/72444/1090311
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12713/6739
dc.identifier.volume5
dc.institutionauthorAğan, Cansu
dc.institutionauthoridCansu Ağan / 0000-0001-9043-8767
dc.language.isotr
dc.publisherKarabük Üniversitesi
dc.relation.ispartofSafran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi
dc.relation.publicationcategoryMakale - Uluslararası Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectLezzet
dc.subjectLezzet Algısı
dc.subjectTat
dc.subjectMutfak Şefi
dc.titleLezzet Ve Lezzetin Bilimi: Mutfak Şeflerinin Lezzet Algıları Üzerine Bir Araştırma
dc.title.alternativeFlavor and the Science of Flavor: A Study on the Flavor Perceptions of Chefs
dc.typeArticle

Dosyalar

Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.17 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Gıda Teknolojisi Programı Makale Koleksiyonu