Lezzet Ve Lezzetin Bilimi: Mutfak Şeflerinin Lezzet Algıları Üzerine Bir Araştırma
Küçük Resim Yok
Tarih
31 Ağustos 2022
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Karabük Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmanın amacı, lezzeti ve lezzet algısını tanımlamak ve mutfak şeflerinin lezzet algılarını etkileyen faktörleri belirlemek ve önceliklendirerek değerlendirmektir. İlk olarak lezzet, lezzete etki eden duyular arasındaki ilişkileri ve lezzetin insan beyninde oluşturduğu algı için literatür araştırması gerçekleştirilmiştir. Daha sonra mutfak şeflerinin lezzet algılarını etkileyen faktörlerin belirlemesi için toplam 63 katılımcıyla AnswerGarden® programı yardımıyla elektronik ortamda gerçek zamanlı olarak beyin fırtınası yöntemi ile görüşme gerçekleştirilmiştir. Verilere içerik analizi uygulanmış, iki ana tema (lezzetlerin uyumu ve yiyecek sunumu) ve 12 alt tema belirlenmiş ve frekansları hesaplanmıştır. Son olarak beş uzmanın puanlamasıyla “uygun pişirme tekniği ve süresi” ve “koku ve aroma” temaları en önemli temalar olarak belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar ile uzman ve katılımcı şeflerin yanıtları benzerlik göstermiştir. Sonuç olarak lezzet yiyeceklere yönelik beyinde oluşan duyuların ve algıların etkisi ile ortaya çıkan bir fenomen olup gastrofizik kavramı ile ilişkili olabileceğini düşündürmektedir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Lezzet, Lezzet Algısı, Tat, Mutfak Şefi
Kaynak
Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
5
Sayı
2
Künye
Ağan, C., & Doğan, M. (2022). LEZZET VE LEZZETİN BİLİMİ: MUTFAK ŞEFLERİNİN LEZZET ALGILARI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA. Safran Kültür Ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 199-219.
