Osmanlı saray mutfağı teşkilatı ve escoffier mutfak hiyerarşisi üzerine bir araştırma

Basit Öğe Kaydı
dc.authoridÇağla Özer /0000-0001-8471-8607
dc.authoridEser Atay /0000-0002-1849-2969
dc.authorscopusidÇağla Özer /57211870647
dc.authorwosidÇağla Özer /AAR-5740-2020
dc.contributor.authorÖzer, Çağla
dc.contributor.authorAtay, Eser
dc.date.accessioned2025-04-18T07:37:33Z
dc.date.available2025-04-18T07:37:33Z
dc.date.issued31 Ekim 2022
dc.departmentİstinye Üniversitesi, Güzel Sanatlar, Mimarlık ve Tasarım Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
dc.description.abstractKültürü oluşturan öğelerden mutfak ve yemek kültürünün, geçmişten günümüze olan aktarımı toplumun belirleyici bir özelliği olarak incelenmesi gerekmektedir. Mutfak teşkilatının yapılanması ve hiyerarşinin oluşması anlamında tarihsel gelişimi incelediğinde tüm dünyada kabul edilen sistemin Escoffier mutfak hiyerarşisi olduğunu kabul edilmekle birlikte Osmanlı Saray Mutfaklarını incelediğimizde özellikle Fatih Sultan Mehmet Dönemi’nde (1451-1481) yapımına 1465’te başlanan Yeni Saray (Topkapı Sarayı- Sarây-ı-cedid-i âmire) saray teşkilatının ve aynı zamanda mutfak teşkilatının da yeniden yapılandığı göze çarpmaktadır. Günümüzde tüm dünyada uygulanan ve kabul gören mutfak hiyerarşi ve kadronun terminolojik isimleri, görev ve sorumlulukları her ne kadar 19. yüzyılda Escoffier tarafından tanımlanmış olsa da bu çalışma kapsamında incelenen Osmanlı Saray Mutfağında 15. yüzyıldan itibaren bu görev ve tanımlamaların hatta hiyerarşik düzenin oluştuğunu görmekteyiz. Mutfak teşkilatının Osmanlı Devleti’nin çöküş dönemine kadar ayakta kaldığını, kurulan iaşe ağı ile çağının en modern mutfak organizasyonunun ve saray mutfağında ince ayrıntılı görevler olması nedeniyle de bir tür uzmanlaşmanın olduğunu ve bunun günümüz mutfak hiyerarşisinin temeli sayılabileceğini belgeler ışığında söyleyebiliriz. Bu çalışma Türkiye de dahil ve halen çağın gerektirdiği değişikliklerle uygulamakta iken Escoffier’den yaklaşık 400 yıl önce Osmanlı İmparatorluğu’nda uygulanan mutfak teşkilatına dikkat çekmek amacını taşımaktadır. Bu anlamda gastronomi konusunda yapılan araştırmalarda literatürde var olan bilgilerin sentezlenerek tekrar hatırlatılmasını sağlamak ve bilimsel çalışmalara ışık tutmak amaçlanmıştır.
dc.identifier.citationÖzer, Ç., & Atay, E. (2022). Osmanlı Saray Mutfağı Teşkilatı ve Escoffier Mutfak Hiyerarşisi Üzerine Bir Araştırma. Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research, 6(2), 468-477.
dc.identifier.endpage477
dc.identifier.issn2602-4144
dc.identifier.issue2
dc.identifier.startpage468
dc.identifier.urihttps://dergipark.org.tr/tr/pub/gastoria
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12713/6465
dc.identifier.volume6
dc.institutionauthorÖzer, Çağla
dc.institutionauthoridÇağla Özer /0000-0001-8471-8607
dc.language.isotr
dc.publisherÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
dc.relation.ispartofGastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research
dc.relation.publicationcategoryMakale - Uluslararası Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectGastronomi
dc.subjectMutfak Hiyerarşisi
dc.subjectEscoffier
dc.subjectOsmanlı Saray Mutfağı Hiyerarşisi.
dc.titleOsmanlı saray mutfağı teşkilatı ve escoffier mutfak hiyerarşisi üzerine bir araştırma
dc.title.alternativeA research on the ottoman palace kitchen organizatıon and the escoffier kitchen hierarchy
dc.typeArticle

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Osmanl__ Saray Mutfa____ Te__kilat__ ve Escoffier Mutfak Hiyerar__isi __zerine Bir Ara__t__rma[#1149071]-2558675.pdf
Boyut:
371 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.17 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Makale Koleksiyonu